سبک زندگی

آموزش تصویری پاک کردن ماهی – فیله کردن ماهی به صورت مرحله به مرحله همراه با فیلم

آموزش تصویری پاک کردن ماهی - فیله کردن ماهی به صورت مرحله به مرحله همراه با فیلم

ماهی ارزش غذایی بسیار زیادی دارد و به همین منظور بسیاری از متخصصان تغذیه در سراسر جهان خوردن گوشت ماهی رو نسبت به سایر گوشت‌ها توصیه می‌کنند اصولاً اکثر خانم‌ها برای تهیه غذا و خوراک ماهی به عدم آشنایی با نحوه پاک کردن ماهی آن را به‌صورت فیله شده و آماده از بازار تهیه و اقدام به پخت آن می‌کنند.

ازآنجایی‌که بسیاری از ماهی‌های فیله شده به‌صورت منجمد عرضه‌شده خواص ماهی تازه را نخواهند داشت از طرفی ماهی‌ها فیله شده بعضی ماهی‌فروشی‌ها تازه نبوده که خود می‌تواند باعث عدم خوشمزگی غذای تهیه‌شده و سلامت آن باشد ما در این مقاله به شما آموزش خواهیم داد که چگونه و در کمترین زمان ممکن انواع ماهی را برای روش‌های مختلف پخت تمیز و فیله کنید.

آموزش تصویری پاک کردن ماهی - فیله کردن ماهی به صورت مرحله به مرحله همراه با فیلم

البته نیاید فراموش کرد که قبل از آموزش پاک کردن ماهی لازم است توانایی تشخیص ماهی تازه از ماهی کهنه را داشته باشیم تا در هنگام خرید یک ماهی تازه و سالم را انتخاب کرده و بر سر سفره غذا خود بگذاریم پس ابتدا به 7 نکته مهم تشخیص ماهی تازه در زمان خرید ماهی اشاره می‌نماییم.

بیشتر بخوانید:

دستور پخت بیش از 20 غذای خوشمزه ایرانی و خارجی با ماهی

طرز تهیه 7 ساندویچ خوشمزه با تن ماهی

7 نکته مهم در تشخیص ماهی تازه از کهنه و فاسد شده

1- بدن ماهی تازه براق بوده و دارای استحکام می باشد

آموزش تصویری پاک کردن ماهی - فیله کردن ماهی به صورت مرحله به مرحله همراه با فیلم

بدن ماهی تازه براق بوده و استحکام دارد. فشار انگشت‌بر بدن ماهی نمی‌ماند و. سریع به حالت اولیه خود برمی‌گردد. به عبارتی خاصیت ارتجاعی دارد.

2- ماهی تازه بود بد نمی دهد

ماهی نباید به‌هیچ‌وجه بوی بد ضخم ماهی بدهد. ماهی تازه پرورشی باید بوی گوشت تازه داشته و اگر ماهی دریاست باید بوی دریا بدهد. حواستان باشد ماهی بوگندو نخرید.

3- چشمان ماهی کهنه برآمدگی ندارد

نحوه تشخیص ماهی تازه از کهنه

چشم‌های ماهی را خوب نگاه کنید. چشم ماهی تازه برآمدگی داشته، براق و شفاف است؛ اما ماهی کهنه چشم‌هایی کدر و مه آلوده بوده برآمدگی ندارد
موقع خریدن به چشم‌های ماهی‌ها دقت کنید.

4- آب‌شش ماهی تازه به رنگ قرمز کم‌رنگ یا صورتی است

نحوه تشخیص ماهی تازه از کهنه

آب‌شش‌های ماهی یکی از بهترین قسمت‌های بدن ماهی است که برای تشخیص تازه بودن ماهی بسیار کار کشت خواهد بود. ماهی تازه آب‌شش‌هایی به رنگ قرمز کمرنگ یا صورتی و پر از رطوبت دارد؛ اما ماهی کهنه دارای آب‌شش‌هایی تیره، خشک و لزج خواهد بود.

5- گوشت ماهی تازه باید مرطوب باشد

آموزش تصویری پاک کردن ماهی - فیله کردن ماهی به صورت مرحله به مرحله همراه با فیلم

گوشت ماهی تازه و سالم باید مرطوب و نمدار باشد. اگر ماهی را بشکافید باید دارای رنگ طبیعی باشد. علاوه بر این نم و رطوبتش باید مشخص باشد.

6- گوشت ماهی تازه انسجام دارد و به‌راحتی از هم جدا نمی‌شود

آموزش تصویری پاک کردن ماهی - فیله کردن ماهی به صورت مرحله به مرحله همراه با فیلم

به دنبال قسمت‌هایی از گوشت ماهی باشید که تازه بریده یا پاره شده است. دقت کنید اگر گوشت از هم بازشده و انسجام ندارد ماهی کهنه است.

7- کناره‌های ماهی کهنه زرد یا قهوه‌ای‌رنگ است

نحوه تشخیص ماهی تازه از کهنه

اگر کناره‌های ماهی زرد یا قهوه‌ای‌رنگ بوده و حالت اسفنجی داشته باشد ماهی کهنه هست.

آموزش پاک کردن پولک ماهی ( تمیز کردن ماهی های پولک دار)

• اول باید تذکر دهم که به‌طورکلی دودسته ماهی فلس دار و بدون فلس وجود دارند که برای کندن فلس و پوست آن‌ها از چاقو استفاده می‌شود. برای کندن فلس‌های ماهی‌های فلس دار بهتر است از پشت کند چاقو و یا از قاشق استفاده کنید چون نتیجه بهتری به دست می‌آید.

• برای کندن فلس‌ها کافی است چاقوی کند یا طرف پشت چاقو را در خلاف جهت فلس‌ها حرکت دهید تا آن‌ها از جای خود کنده شوند. ممکن است فلس‌های کنده‌شده در همه‌جا پخش شوند بنابراین این مرحله را درون لگن گود یا سینک ظرف‌شویی انجام دهید.

آموزش تصویری پاک کردن ماهی - فیله کردن ماهی به صورت مرحله به مرحله همراه با فیلم

• البته لازم به یادآوری است که عرض کنم وسیله‌هایی موجود هستند که مخصوص کندن فلس ماهی هستند که استفاده از آن‌ها هم کار کندن فلس ماهی را راحت‌تر می‌کند ولی با چاقو هم این کار ممکن است.

نکته: اگر اول ماهی را چند دقیقه در آب سرد بخوابانید، یا ۱ تا ۲ ثانیه در آب جوش بگذارید، فلس آن آسان‌تر کنده می‌شود.

خالی کردن شکم ماهی

آموزش تصویری پاک کردن ماهی - فیله کردن ماهی به صورت مرحله به مرحله همراه با فیلم

بعدازاینکه فلس‌ها کنده شدند. اگر ماهی کوچک است آن را در دست بگیرید و اگر بزرگ است آن را روی یک سطح مانند تخته‌گوشت قرار دهید، سپس از انتهای دم تا زیر آب‌شش‌ها را با چاقو برش دهید و با دست برش را بازکنید. با چاقو جوارح ماهی را از شکمش خارج کنید و سریعاً آن را با آب بشویید.

جدا کردن سر، دم و باله‌های ماهی

اگر قصد ندارید ماهی شکم پر درست کنید (در تهیه ماهی شکم پر سر ماهی جدا نمی‌شود و تنها آب‌شش‌ها خالی می‌شود و باله‌ها و دم نیز بریده می‌شود) پس باید دم، سر و باله‌های ماهی را جدا کنید. برای جدا کردن سر ماهی کافی است از زیر آب‌شش‌های آن چاقو را فروکرده و با فشار استخوان‌ها را خردکرده و سرش را جدا کنید. برای جدا کردن باله‌ها و دم نیز کافی است آن را با چاقو یا قیچی بِبُرید.

در انتها نیز ماهی را بشویید و اگر قصد تهیه غذا با آن را ندارید، درون یک ظرف گذاشته و در فریزر نگهداری کنید. اگر می‌خواهید ماهی بپزید، پس آن را درون ظرفی گذاشته و با ادویه‌های موردنظر مزه دار کنید و تا زمان پخت درون یخچال نگهداری کنید.

آموزش تصویری پاک کردن ماهی - فیله کردن ماهی به صورت مرحله به مرحله همراه با فیلم

آموزش پاک کردن ماهی هایی که پولک ندارند

• برای پاک کردن بسیاری از ماهی‌هایی که فلس ندارند مانند ماهی شیر که یک ماهی جنوب درجه‌یک است به روش زیر عمل می‌کنیم.

• ابتدا با استفاده از یک چاقوی تیز سر، دم و باله‌های ماهی را جدا می‌کنیم.

• سپس یک برش در زیر شکم ماهی ایجاد می‌کنیم و محتویات شکمش را خالی می‌کنیم.

آموزش فیله کردن ماهی های بدون پولک

حالا نوبت فیله کردن است. به‌طورکلی این نوع ماهی‌ها را به دو صورت فیله می‌کنند. یا از مقطع عرضی برش می‌زنند و یا هر طرف بدن ماهی را به یک فیله تبدیل می‌کنند.

اگر ماهی را در جهت عرضی برش می‌زنید نیازی به کندن پوست آن نیست و تنها ماهی را بشویید، سپس در فریزر نگهداری کنید یا مصرف کنید. ولی اگر از پوست ماهی خوشتان نمی‌آید، می‌توانید با یک چاقوی تیز پوست آن را به‌آرامی جدا کنید.

به یاد داشته باشید که با کندن پوست ماهی انسجام گوشت آن کم می‌شود و ممکن است تکه‌تکه شود پس با چاقوی تیز و بااحتیاط این کار را انجام دهید. البته در هنگام پخت در اثر حرارت پوست ماهی به‌راحتی جدا می‌شود، می‌توانید در این مرحله پوست ماهی را از گوشت آن جدا کنید.

اگر ماهی را در جهت طولی فیله می‌کنید پس از کندن سر، دم و باله‌ها، ماهی را روی تخته‌گوشت قرار دهید و از زیرستون فقرات ماهی، گوشت آن را بِبُرید و چاقو را در زیرپوست آن قرار دهید و به‌آرامی در طول برش دهید تا پوست از گوش جدا شود. به یاد داشته باشید زاویه چاقو را مماس باپوست قرار دهید تا کندن آن راحت‌تر شود اگر زاویه زیاد شود در نیمه‌راه پوست بریده می‌شود و کامل کنده نمی‌شود؛ مانند روش قبل هم می‌توانید پوست ماهی را در هنگام پخت از بدن ماهی جدا کنید که راحت‌تر است. ولی اگر پوست ماهی تیره باشد ممکن است به گوشت رنگ دهد و رنگ غذا را تیره کند.

آموزش فیله کردن ماهی های پولک‌دار

برای فیله کردن ماهی‌هایی که فلس دارند، لازم نیست به کندن فلس ماهی اقدام کنید چون فیله ماهی فلس دار خلاف ماهی بدون فلس پوست ندارد. پس در زیر سر ماهی را برش می‌زنیم و سپس دورتادور گوشت آن را با یک چاقوی تیز جدا می‌کنیم و آن را به پشت‌روی تخته‌گوشت قرار می‌دهیم و با استفاده از چاقو به‌آرامی و با زاویه مماس پوست آن را از گوشتش جدا می‌کنیم.

آموزش تصویری پاک کردن ماهی - فیله کردن ماهی به صورت مرحله به مرحله همراه با فیلمآموزش تصویری پاک کردن ماهی - فیله کردن ماهی به صورت مرحله به مرحله همراه با فیلمآموزش تصویری پاک کردن ماهی - فیله کردن ماهی به صورت مرحله به مرحله همراه با فیلم

آموزش تصویری فیله کردن ماهی در سه سوت

آموزش تصویری پوست گیری و فیله کردن ماهای سالمون

آموزش پاک کردن ماهی برای کباب کردن

• اگر قصد دارید ماهی را روی آتش، منقل یا باربیکیو کبابی کنید بهتر است از روش ساده و سریع زیر استفاده کنید.

• ابتدا فلس‌های ماهی را جدا کنید. سپس با یک برش در زیر شکم محتویات آن را خارج کنید. باله‌ها و دم ماهی را بِبُرید و در آخر آن را با آب بشویید.

• گذاشتن ماهی همراه با طعم‌دهنده‌های موردعلاقه در پوش‌برگ و گذاشتن آن روی آتش یا باربیکیو روش خوبی برای کبابی کردن آن است.

آموزش تمیز کردن ماهی برای کباب کردن

آموزش تصویری پاک کردن ماهی برای کباب کردن

منابع و ماخذ:

Escoffier Home Gourmet
theculinarypro
escoffieronline

کابان مگ

ترجمه، ویرایش و  بازنشر: تحریریه جهان بتس

نوشته های مشابه

1 دیدگاه در “آموزش تصویری پاک کردن ماهی – فیله کردن ماهی به صورت مرحله به مرحله همراه با فیلم

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *